Paleta de Cordeiro – By Daura Ferreira

Marcelo Politi

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Ó homo sapiens, você já dominou o fogo e precisa agora evoluir e dominar o forno! Sim, simples mortal, se tem um forno a gás que a temperatura mínima no botão bate em 180º (como o meu) será preciso dominar o forno para cozinhar em baixa temperatura e poder deixar aquela paletinha de leitão ou de cordeiro assando lentamente por 12 horas e, garanto, vai valer cada minuto!!!

E os meninos merecem esse tempo. Meninos aqui me refiro ao leitão que só é leitão se for abatido até 3 meses de idade e o cordeiro até o primeiro ano de vida. Eles merecem mais 12 horas de marinada e mais12 de forno para fazer a vida, no caso a sua, valer a pena!!!

Meu truque para reduzir a temperatura peguei da minha avó Helena que deixava a porta do forno um pouco aberta colocando um pano de prato na porta para assar os mais esperados suspiros. Com mais uma gambiarra tecnológica, uso o termômetro de alimentos e, bem mais ou menos, consigo manter a temperatura em torno de 100°.

 

IMG_4029Minha primeira experiência foi com o cordeiro. Já fiz alguns e minha meta e chegar no do Gardênia que na minha opinião, ainda que sem qualquer outro paradigma, é o melhor de São Paulo. Segundo informações arrancadas do garçom seu preparo leva mais de 24 horas; são12 de marinada, mais 4 horas de panela e de 8 a 10 de forno em baixíssima temperatura, algo em torno dos 70° e, acredite, fica simplesmente maravilhoso!!!

O meu ficou bom, bem bom, mas ainda não cheguei lá. Ainda!! Na minha última experiência comprei o cordeiro no mercadão central. Um outro bom fornecedor é um açougue no Mercado de Pinheiros (Casa de Carnes PJJ) que tem ótimas carnes, ótimos cortes e um pessoal super atencioso, mas o mercado, ainda que tenha bons produtos, não é uma Disney, já  o mercadão …

 

IMG_0005_2Para temperar fiz a marinada básica: alho, salsinha, tomilho, alecrim e orégano, tudo muito fresco, acrescentei uma pimenta dedo de moça sem semente e bem picadinha e reguei com vinho branco seco. O sal coloquei antes de levar para o forno e sinceramente não tenho a menor ideia se isso faz ou não sentido mas a intenção e não desidratar a criança. Direto para geladeira é bom virar o lado de vez em quando. Uma boa dica e usar aqueles sacos plásticos mais grossos que fica bem fácil de mexer a carne e é só pedir para no açougue. Depois é que vem o mais difícil dessa empreitada: se vai servir no almoço tem que acordar bem cedo e lembre-se são 10 horas, no mínimo, de forno. Pré-aqueça o forno e nesse primeiro momento em alta temperatura para dar aquele susto e selar a carne; tire do forno, abaixe a temperatura, cubra a assadeira com papel alumínio e devolva ao forno com o truque no pano de prato na porta. Volte para cama, de uma volta, corra, leia um livro, faça alguma ou qualquer coisa porque, acredite, ele não precisa mais de você. É por conta dele. A gordura, os sucos da carne e o líquido da marinada vão fazer todo o trabalho. De uma olhadinha de vez em quando  (a partir da 5ª ou 6ª hora, de hora em hora ou a cada 30 ou 45 minutos, depende da sua curiosidade) e se tiver muito seco, molhe o fundo da assadeira com vinho ou água e, nesse ponto, a escolha é sua. Eu usei vinho. Na última meia hora retire o papel alumínio e aumente a temperatura do forno para 220°, isso vai dar uma torradinha na parte de cima e formar aquela crocância. Para fazer o molho deglaceie o fundo da forma com um fundo de cordeiro (ou de carne), vinho ou água Eu acrescentei umas folhas de hortelã, coei e depois, bom depois é só esperar ou louros porque, como disse acima, ficou bem bom!!!

Posted by Daura Ferreira

 

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