Como ter o Pré-preparo correto

Tenho ouvido de muitos do meus alunos a dificuldade que é acertar no pré-preparo e na mise en place. Alguns preparam demais e perdem insumos por desperdícios; outros fazem de menos e tem um tempo de entrega do prato e até chegam a perder venda. Mas você conhece o método para ter o pré-preparo correto na sua cozinha?

O maior gargalo do seu restaurante

Antes de mais nada eu quero uma coisa bem esclarecida: pré-preparo é matemática! Você vai utilizar o seu histórico de vendas para criar uma tendência, que vai ser a sua base para organizar a sua cozinha.

Não é uma regra, mas diversos restaurantes tem uma sazonalidade dentro da própria semana entre segunda a quinta e sexta a domingo. Por exemplo, uma pizzaria familiar de bairro, deve vender muito aos finais de semana e menos de segunda a quinta. Na contramão, um restaurante em área corporativa tem a tendência contrária. Esse histórico de vendas deve estar organizado em uma planilha chamada Folha de Produção.

A planilha das planilhas

A Folha de Produção é uma planilha semanal que mostra o histórico de saídas da sua cozinha. Com isso, você vai descobrir qual é o Par-estoque de cada dia do seu negócio. Ou seja, quanto deve ser produzido no pré-preparo para que não haja sobras substancias e nem falte insumos na mise en place.

(PS: Par-estoque vem do inglês Periodic Automatic Replenishment, em tradução livre, reabastecimento automático periódico).

Na Folha de Produção, estará anotado qual o Par-estoque do dia. Por exemplo, toda segunda-feira você vende 20 Filés de Frango. Então, está escrito que o pré-preparo para o dia de frango é de 20 filés. Se já tem 5 no seu estoque que ainda estão dentro da validade, basta produzir 15. Simples, não é mesmo?

Este é um método simples, prático, mas muito necessário. No exemplo, estamos falando de um item de um prato. Agora, imagina uma cozinha em uma operação grande? Se você não tiver a Folha de Produção, é claro que vai furar. É humano!

Melhoria contínua

A grande vantagem deste método é que você não deixa de aperfeiçoar o seu negócio. Regularmente, você refaz o par-estoque e vai ficando cada vez mais pro. Se na semana passada ficou curto? Aumento um pouco. Se sobrou bastante, tento diminuir. E vai controlando.

É claro que, uma vez ou outra, vai acontecer de furar. Nenhum método é infalível. A questão é que isso não pode virar recorrente. Então, para finalizar a nossa conversa de hoje, eu quero que você pesquise mais sobre Par-estoque e Folha de Produção e aplique o quanto antes no seu negócio!

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