Os 7 vilões do CMV de um restaurante

Vamos falar do CMV? O assunto pode até parecer batido, mas você sabia que muitos donos de restaurantes ainda têm dúvidas sobre o uso desta ferramenta FUNDAMENTAL. Se você ainda não se sente 100% a vontade com esse conceito, chegou o dia de tirar TODAS as suas DÚVIDAS. No post de hoje eu te conto quais são os 7 vilões do seu CMV. Vem comigo?

Errar no CMV é sinônimo de PERDER DINHEIRO – e ninguém quer isso, não é mesmo? Para começar o papo é sempre bom relembrar o conceito: CMV é o Custo de Mercadoria Vendida e o principal ponto de controle do seu restaurante. Para chegar neste número a conta é muito simples, como já ensinei no Curso Ficha Técnica, lembra? Um breve resumo pode ser este: some o estoque inicial e as compras. Subtraia este valor do estoque final. Pronto! Se o seu CMV, por exemplo, é de 40 mil reais e a sua receita foi de 100 mil, o seu CMV seria de 40%. O número ideal, de modo geral, deve girar perto dos 35%, ok?

Se estiver abaixo, você é um PRO e acima deste valor, cuidado! Você pode estar sendo vítima de um dos 7 vilões do CMV. Quem são eles e como detê-los para que seu restaurante volte a ter lucro eu te conto agora:

Compras

Vilão mais recorrente, é preciso atenção especial na hora de fazer compras. Muita gente se perde nos preços e para evitar esta questão é preciso criar estratégias:  comprar através de fornecedores não credenciados, para que haja consistência e confiabilidade nos preços, por exemplo. Outra dica de ouro é registrar as especificações do produto  através de, de novo, a Ficha Técnica, (camarão tamanho X, tipo X,  em X quantidade). Ah, utilizar o dinheiro da caixinha para compras fora de hora também é um erro a não se cometer – siga sempre o processo regular: solicitar orçamentos, emitir pedido, receber e verificar a mercadoria. Assim, não tem como errar na hora de comprar!

Recebimento

Não é só assinar a nota, ok? Se você  ainda não verifica o recebimento da sua mercadoria, você pode estar perdendo na quantidade e qualidade dos seus insumos. Para fazer isso de forma PRO, não tem jeito, é preciso contar e pesar absolutamente TUDO que entra no seu restaurante. Faça um investimento, adquira uma balança para te ajudar nesta função e utilize planilhas inteligentes. Tenha uma relação aberta de respeito e cobrança com seus fornecedores. Desta forma é possível reduzir e muito a perda de material e com isso diminuir o seu CMV. Neste caso, vale a pena pecar pelo excesso SIM.

Estoque

Como você armazena seus produtos? A forma que você organiza o seu estoque também fará toda diferença no seu CMV. Muita gente esquece o básico; o insumo novo vai para traz da prateleira, enquanto o insumo velho vem para frente. Essa é uma forma inteligente de ficar de olho na validade, higiene e contaminação do seu estoque. A melhor parte? Não desperdiçar NADA. Economia, direto na veia!

Produção

Eu não quero parecer repetitivo, mas a Ficha Técnica é realmente importante, tá? A falta de receitas padrão e um padrão de produção afetam, e muito, as suas compras. Quando você sabe exatamente quanto precisará comprar para preparar cada prato, tudo se torna muito mais prático e barato. Lembre-se,  é sua responsabilidade treinar seus funcionários para que eles saibam utilizar este material.

Serviço

Tá achando que acabou? Nada disso! O serviço no salão também pode estar sendo um vilão para o resultado do seu CMV. Pode até parecer que não, mas lá no salão também é preciso computar tudo e que o seu garçom seja um expert no assunto. Cada pedido que sai da cozinha, e não lançado corretamente no sistema, é um pequeno prejuízo. Não cai nessa, ein? Crie mecanismos de verificação constante do salão: pode ser um metre, uma câmera ou sua própria presença. Os recursos chamam a atenção dos funcionários para o tema.

Pagamento

Pagamento não é brincadeira, bicho! Se você não for ligeiro e souber manter os preços sempre bem atualizados no seu sistema e cardápio, é possível que a conta do seu CMV seja um grande equívoco. Fique ligado no preço de tudo e lembre que ali está todo o valor do seu bom resultado no restante da operação.

Contabilidade

Atenção, aula de matemática! Perder as contas é sempre uma péssima ideia quando o assunto é CMV.  Por isso, minha recomendação aqui é de atenção redobrada na contagem de estoque. Muita atenção com as unidades utilizadas: g ou kg? Unidade ou pacote? ml ou l? Você já chegou tão longe, não vai dar essa bobeira, ok?

Pronto! Agora não tem mais desculpa para errar na hora de fazer o CMV. Gostou do nosso conteúdo? Então conheça também os cursos e materiais  Na Cozinha do Politi. Através deles eu te ajudo a transformar o seu sonho em um negócio organizado e lucrativo. Mal posso esperar para ouvir a sua história. Te espero, ein? Forte abraço.

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