O que faz o Expeditor no restaurante? | Politi Responde

Se tem uma coisa que eu me amarro é responder as perguntas dos meus amigos-brothers-irmãos-camaradas-fãs! Hoje foi a vez do querido Marcelo Falconi, fã do Na Cozinha do Politi, que fez uma pergunta pra lá de pertinente e que pode te ajudar, e muito, na sua operação. Aqui vai: “Qual a tradução de expeditor e qual a sua função em um restaurante?”. Tecla SAP ligada. VEM COMIGO?

O conceito de expeditor

Velha conhecida das grandes redes americanas, conheci o conceito de expeditor quando trabalhei no Hard Rock Cafe. A palavra não possui tradução, pois não é utilizada de forma sistemática no mundo todo, mas se trata do responsável pela ligação do front (área de salão)  e do back (cozinha) de um restaurante.

As aplicações da função

Existem dois tipos de expeditor, o interno e o externo. O “expo” externo finaliza a apresentação dos pratos, assegura a qualidade da comida e auxilia garçons. Já o “expo” interno organiza os tempos e entregas dentro da cozinha. Em operações maiores as dua funções podem funcionar de forma integrada e complementar. Mas vamos falar sobre o mais comum, que é o interno, ok?

O dia-a-dia da função

Na minha opinião, a função do expeditor é a mais importante para operação de um restaurante. O motivo? Ela assegura a integração das duas faces de uma operação gastronômica. Normalmente, quando o pedido chega na cozinha através de uma comanda impressa, os chefs e cozinheiros estão divididos entre diferentes ilhas de preparo. Mas, se todos os pratos de uma mesa devem sair ao mesmo tempo e na temperatura apropriada, quem comanda essa orquestra? ELE, O EXPEDITOR! Seu trabalho é conhecer muito bem o timming de cada operação e distribuir as tarefas com tranquilidade para toda a equipe. Além disso, saber expor as situações de emergência (como a troca de um pedido, por exemplo) é fundamental.

Quanto custa?

É claro que esta função se torna mais relevante para grandes restaurantes, que possuem mais recursos e uma maior diversidade e quantidade de operações. Neste caso a função não pode ser negligenciada JAMAIS. Não adianta esperar que o gerente  ou o maître cuidem desta função. Eles estarão ocupados com o contato com o cliente, dentro do salão.

Para os restaurante menores, com menos recursos, a melhor opção é treinar pelo menos dois funcionários para que consigam, pelo menos de forma parcial, exercer essa função. É preciso que eles dominem o tempo que cada processo levará dentro da cozinha e ter uma visão geral da operação da cozinha frente a entrega no salão.

Respondido, Marcelão? Muitíssimo obrigada pela pergunta e espero ter ajudado!

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