Molho Bearnaise

Este molho é sensacional e acompanha muito bem carnes, frangos e peixes grelhados, além de legumes. Ele é um pouquinho tinhoso porque a cocção é feita em banho-maria, ou seja, a panela não entra em contato direto com a chama do fogão. É o que chamamos de uma emulsão.  Emulsão é quando dois líquidos que normalmente não se dissolvem um no outro, formam uma mistura estável por conta da agitação É física pura, onde o calor indireto tem um papel preponderante.

Dane-se toda esta explicação! O importante é que você vai aprender a fazer um molho de parar o trânsito, leve e aveludado, coisa de profissional.

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Voce vai iniciar fazendo uma redução de vinagre. Coloque em uma panela 1/2 xícara de vinagre de vinho branco, 1 1/2 colher de sopa de cebola picada, um pouco de pimenta moída e uma erva que, idealmente seria o estragão, mas que pode ser outra como o tomilho. Neste caso eu usei alecrim, que tinha na horta. Voce vai deixar cozinhar este líquido até reduzi-lo a um terço do volume. O aroma de vinagre é forte, mas acredite, voce está no caminho certo.
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Em uma panelinha separada, derreta até ficar líquido, 50 gramas de manteiga sem sal. Se você quiser clarificar a manteiga, separando a parte sólida, retire-a com uma colher ou uma concha. Normalmente nós fazemos isso quando queremos usar a manteiga em uma temperatura muito alta. Como este não será o caso aqui, eu não clarifiquei. 
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Enquanto o vinagre reduz e a manteiga derrete, em uma vasilha de inox ou de vidro mexa bem 2 gemas de ovo com uma colher de sopa de água quente de água.
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Depois de reduzido, coe a redução de vinagre e reserve o líquido que sobrou, deve ter sobrado não mais do que 2 colheres de sopa.
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Misture a redução de vinagre na tigela com as gemas de ovos.
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Aqui vem o grande segredo do bearnaise. Coloque uma panela com água até a metade no fogo. Quando ferver, desligue o fogo e coloque a vasilha com as gemas de ovo e redução de vinagre. Teste o tamanho da vasilha de ovos antes para ter certeza que se encaixa bem na boca da panela de água. A água não pode tocar o fundo da vasilha com as gemas. Você não quer que as gemas cozinhem. Neste momento voce dará início à emulsão, mexendo continuamente a mistura enquanto vai acrescentando a manteiga líquida. Se a vasilha esfriar muito, ligue o fogo novamente e se esquentar muito, desligue novamente. Eu sei, parece um pouco complicado mas vai por mim, é fácil.  E pegando esta manha, estará chegando muito perto da graduação.
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Vá colocando a mateiga gradativamente e mexendo continuamente para que a emulsão (molho) não se “empelote”. Não abondone a panela neste momento, não pare de mexer. Se tudo der errado e começar a empelotar, não se desespere. Retire a vasilha da panela, coloque uma colher de água quente e mexa vigorosamente, o molho “volta à vida”.
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O ponto certo do molho é quando ele está bem aveludado, como na foto. Se colocar uma colher o molho permanecerá cobrindo todo o fundo da colher ao retirá-la do molho. Mantenha-o em uma zona aquecida pertinho do fogão, até o uso.
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No meu caso eu o servi acompanhando um lindo steak e uma couve de bruxelas que assei no forno, finalizando a cocção com mel da Mbee diluído com um pingo de água. Mas que não fique nenhuma dúvida: a estrela da festa é o sauce bearnaise!!! Pode partir para o abraço!

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