Gargalos do seu Restaurante: Estocagem e Abastecimento

Marcelo Politi

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Você meu BIC que tem um negócio gastronômico sabe muito bem do que eu estou falando. Gargalo é aquela coisa que trava a sua operação. É onde você está perdendo tempo ou dinheiro. Normalmente, está perdendo os dois. Para começar a entender, e resolver, este problema, hoje vamos falar sobre a base de tudo isso: abastecimento e estocagem.

Não ter um estoque mínimo

Essa é uma conta simples, mas que muitas pessoas têm dúvida. Compra-se demais, desperdiça. Compra-se de menos, fura a cozinha. Você precisa ter definido quanto é o estoque mínimo de cada um dos seus insumos e, regularmente, regular este número. Inclusive, falei um pouco sobre isso nesta postagem passada.

Insumos bem definidos

É essencial que cada item que entre na sua cozinha tenha um padrão. Tamanho, tipo do insumo, marca, enfim, o que se espera daquele insumo que está chegando à sua operação. E, toda vez que algum prato mudar ou for adicionada uma nova opção, você deve rever essa listagem e atualizá-la. Assim, você evita furos e perda na qualidade do seu produto.

Fornecedores selecionados

Quando um novo fornecedores é agregado à sua lista, isso é como um ritual. Este produtor precisa entender que ele precisa seguir uma rotina e como são estabelecidas as atividades no seu negócio. Mais uma vez, tudo é processo. Se, desde a chegada dos insumos, a operação está padronizada, você já está resolvendo um gargalo gigantesco.

Pesagem e conferência

A correria não pode ultrapassar esta etapa. Quando qualquer produto chega, precisa ser pesado, etiquetado, organizado por validade e armazenado sempre no mesmo local. Não se deve permitir que alguma destas etapas seja comida nunca. “Ah, mas a gente precisa desta carne pra ontem”. Ótimo, então vamos nos organizar para na próxima vez não precisar repôr na correria e o estoque mínimo ser o bastante.

O abastecimento e a estocagem são como a base de um prédio que é a sua operação. Eu quero que você comece a rever agora estes processos no seu restaurante e identifique os gargalos que você está resolvendo. Este é o primeiro passo. Vamos um de cada vez. Na próxima semana, vou falar mais sobre gargalos com vocês. Tamo junto!

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