Os Nove Gargalos da sua Operação

Quando não chegamos ao resultado esperado no nosso negócio, sempre começamos a buscar respostas. Onde estou perdendo dinheiro? O que eu estou fazendo de errado? Muitas vezes, o erro começa na sua operação, com desperdícios ou falhas de processo. Hoje vamos falar sobre os nove gargalos mais comuns em operações e começar a entender através de quais você pode começar a melhor os seus resultados.

Escala de funcionários mal feita

As despesas com funcionários são as maiores do seu restaurante, apenas comparáveis ao CMV. Assim, é essencial organizar toda a escala para que não haja ociosidade na sua operação. Muitos empreendedores não levam em conta o volume de atividades ao longo da jornada frente ao volume de clientes, principalmente no salão. Estruture bem as atividades antes, durante e depois da abertura, para que todo o seu quadro seja eficiente.

Pré-preparo

Provavelmente o mais importante gargalo, tanto que fiz uma postagem exclusiva dele. O pré-preparo precisa ser sempre na medida: nem muito para sobrar, nem pouco para furar. Muitos empresários não fazem esta conta por desconhecimento, mas não deixe isso de lado. Além disso, é preciso sempre ir adaptando de acordo com a realidade do seu restaurante no momento. Não é porque há 3 meses você produzia pouco, que precisa continuar produzindo. Pode ser que o seu movimento tenha aumentado, e tomara que sim.

Falta de utensílios padronizados de armazenamento

Isso é um erro muito comum e um pouco cultural nosso. É preciso que todo o seu armazenamento, e de preferência toda a operação, tenha utensílios padronizados. No caso do armazenamento, em específico, use sempre o formato padronizado. Isso vai possibilitar que você faça contas visuais, muito rapidamente, tanto na hora da manutenção como para verificar o par-estoque. Com o padrão, você bate o olho e sabe o que está acontecendo no seu restaurante.

Falta de uso de receita no pré-preparo

Por mais que tenhamos todo um amor pela cozinha e pelo negócio, não podemos esquecer que tudo em uma operação gastronômica é matemática. Quando não se utiliza receita no pré-preparo, com o tempo o padrão vai sendo desviado. Os ingredientes não entram nas medidas corretas, o rendimento não é como o esperado. Quando percebemos, já não temos a mesma qualidade do produto e o negócio desandou.

Falta de Ficha Técnica

Se você já viu mais de uma publicação aqui no site ou no canal do YouTube, você já ouviu falar sobre Ficha Técnica mil vezes. É verdade que dá trabalho, que precisa ser revisto, mas não dá pra negligenciar. É com a Ficha Técnica que começa a padronização e o controle de qualidade. Ela é a base para que o seu restaurante, lá na frente, torne-se um negócio, de fato, lucrativo. Não se deixe levar achando que mais pra frente você faz e que agora está pegado. Comece agora!

Fotos dos pratos prontos

Talvez você não tenha pensado nisso, mas este é um ponto bem legal. Tire boas fotos dos pratos e deixe os todos possam ver. É importante que seja um ambiente iluminado e que as fotos estejam bem aproximadas, coloridas, lindas mesmo. Isso mostra como o prato deve ser finalizado e qual é o padrão esperado na hora de servi-lo. Desta forma, você faz com que todos busquem um mesmo ideal e, aos poucos, ele seja alcançado.

Falta de utilização de utensílios corretos de porcionamento

Isso é uma coisa que facilita demais a vida do cozinheiro e também de você enquanto empreendedor. É ideal que todos os utensílios tenham nome e número no seu restaurante. Assim, o porcionamento segue um padrão e não acontece o famoso jeitinho. Isso evita desperdícios e também que as suas contas furem. Afinal, se você preparou o par-estoque de forma correta, não pode deixar que a falta de utensílios corretos façam o seu restaurante ter uma operação furada. Use checklists antes do começo do turno e garanta a consistência do seu serviço.

Falta de Planilha de Mise en place nas praças de serviço

Eu não consigo dizer como o seu restaurante é organizado, mas muito provavelmente ele tem algumas praças. É indispensável que cada praça tenha uma listagem do que precisa ter na mise en place de cada uma delas e onde estes itens devem ficar. De preferência, tenha até um desenho disso. Os itens que se usa mais próximos, os outros mais longe; tal item no lado direito, outo no esquerdo. Com as mesmas coisas sempre nos mesmos lugares, o seu restaurante ganha em rendimento e organização.

Falta de um sistema de cantar comandas

Quem não é do ramo não sabe, mas para comandar uma cozinha tem que ter gogó. O ambiente não tem nada de romântico e, no calor da operação, precisa ter alguém que coloque ordem na casa. Pode ser o chef, o sub-chef ou um cozinheiro sênior, mas alguém precisar cantar a comanda e garantir que todos os itens saiam das praças no momento certo. Isso garante a entrega padronizada e o ponto ideal de cada item. Este processo que chamamos de “marchar a comanda” precisa ter um responsável e ele precisa estar sempre atento para não furar.

Agora que você conhece os nove principais gargalos dos restaurante, chegou a hora de você mergulhar na sua operação e trabalhar para melhorar o rendimento dela. Se você também está interessado em saber mais sobre o universo da gestão gastronômica, te convido a conhecer os nossos cursos e materiais. Tamo junto!

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