Entrevista Renato Caleffi, Le Manjue Organique

Novidade incrível para você que acompanha o Na Cozinha do Politi! Em parceira com o Clube Alto dos Pinheiros, onde eu jogo o meu religioso Futevôlei, trarei uma vez por mês uma entrevista com um chefe de cozinha. Vamos aprender muito sobre gestão, gastronomia e as particularidades de cada negócio!

No episódio de estreia, converso com Renato Caleffi, do Le Manjue Organique. O chef é autor de 5 livros e é referência em gastronomia orgânica funcional. Abaixo, além do vídeo da entrevista na íntegra, você confere o conteúdo que a revista do Alto dos Pinheiros preparou e que está show de bola! Vamos lá!

Você criou a gastronomia funcional. Conte como foi.
Renato Caleffi: Depois de uma temporada de trabalho na Espanha eu comecei a estudar com uma colega nutricionista. Após fazer muita pesquisa e dar aulas percebi que estava criando uma linguagem nova ao unir técnicas da gastronomia com a ciência da nutrição funcional. Batizei como gastronomia funcional. Eu criei o termo, que representa a comida saudável, com sabor, que também ajuda a prevenir doenças. Aprendi, também, muito sobre orgânicos na Espanha e juntei todo o conhecimento. Hoje eu denomino a síntese de todo esse trabalho como gastronomia funcional orgânica, que significa, basicamente: optar por alimentos sazonais, oriundos da agricultura familiar e orgâ- nica, preparados com muita técnica e sabor, levando em consideração a individualidade bioquímica de quem consome.
O conceito foi bem aceito na época?
Nos primeiros anos, usar o termo “funcional” foi muito difícil. Eu conto no meu último livro Na ponta da língua, lançado em agosto, que as pessoas não iam ao meu restaurante, na época, com medo do que poderia ser o funcional, do que poderia ser o orgânico. Há dez anos era muito mais difícil para o público entender o conceito.
A educação alimentar tem muita importância dentro desse contexto que você criou, não tem?
Se o paladar não for educado desde cedo, cria-se um adulto chato, que não gosta de nada, não conhece os sabores e não sente vontade de desbravá-los. Eu fiz o livro Achaz no Sítio da Banana Verde para ter a função de ferramenta educacional, que informasse as crianças, os seus pais e outros adultos de sua convivência. Uma escola adotou esse livro e, a partir dele, realizou várias atividades para as crianças aprenderem a plantar, colher, fazer compostagem, cozinhar, enfim, criar um laço mais forte com a comida. Hoje há adultos que não têm laço nenhum com os alimentos. Saem do consultório de um nutricionista, por exemplo, e não sabem o que é o salsão que ela indicou para um suco! Existem pessoas que vão ao supermercado sem nunca se preocuparem em ler um rótulo do que estão consumindo. Acho essa questão complexa e grave.
Como funciona a distribuição de orgânicos no Brasil? É mais caro, mais difícil de distribuir?
Muitos agricultores querem transformar a sua terra ou a sua plantação em orgânica. É um movimento crescente. No passado foi muito mais difícil e ainda é quanto à logística de quem planta, colhe, embala e vende. Nós acreditamos que o alimento orgânico é muito caro. Na verdade, por que ele se torna caro? Porque os grandes supermercados não praticam um comércio justo com os fornecedores e cobram um preço absurdo pelos produtos. Ao comprar no lugar certo, como em uma feira, por exemplo, cria-se um vínculo mais estreito entre o consumidor final urbano e quem produz. Eu acredito que esta relação torna os alimentos mais baratos e competitivos, sobretudo se forem adquiridos na sua sazonalidade.
Como se cria esse vínculo?
Indo à feira e tratando direto com o produtor, que geralmente são pessoas do entorno de São Paulo. Muitas empresas estão reunindo grupos de produtores, formando cooperativas e vendendo os produtos orgânicos por bons preços. Existe também a CSA (Comunidade que Sustenta a Agricultura), um movimento de apoio à agricultura familiar que come- çou fora do país, no qual o consumidor paga para receber semanalmente de um grupo de fornecedores uma sexta de produtos da estação.
O slow food é um movimento que nasceu na Itália e que propaga a melhora da qualidade das refeições e a valorização do produto, do produtor e do meio ambiente. Como vê esse conceito no Brasil?
O conceito slow food promove exatamente isso: o estreitamento do vínculo entre quem produz e quem compra, o comércio justo, a saudabilidade, o alimento que é tradicional e que resgata a tradição, as receitas de família. O Brasil está muito longe disso porque não temos tradição, não preservamos as receitas da nossa família. Vamos modernizando tudo. Na Itália, onde surgiu o movimento slow food, a população sabe de onde vem cada alimento, se o tomate é de tal região, se o pistache e o queijo são de outras… O italiano só vai comer tomate na época de tomate. O brasileiro consome o ano inteiro e fica bravo se não o encontra no restaurante porque aqui deixou de existir a preocupação com a sazonalidade. No meu restaurante, se o produto não está na sua época ele não é encontrado no cardápio. Tento mudar essa mentalidade brasileira todos os dias, através do meu trabalho e da informação.
Um dos seus livros trata sobre panelas. Qual a importância do utensílio em cada tipo de preparação?
O primeiro livro que eu escrevi foi Tudo sobre panelas. Explico que cada panela tem um método para ser impermeabilizada e para cada receita você precisa de um tipo de panela, pois isso muda a qualidade da refeição. As que são fabricadas em metal soltam resíduos na comida durante o cozimento. As receitas possuem pHs diferentes, meios seco ou úmido e algum ingrediente que vai absorver ou não o metal. Fazendo um arroz doce em uma panela de alumínio, por exemplo, ele vai ficar verde e cheio de alumínio, e o gosto muda, porque tende a ficar metalizado. Os metais pesados, como alumí- nio, fazem mal para o nosso organismo.
Em termos de produtos, o mercado fornecedor está mais preparado hoje para atender às demandas dos chefs e de restaurantes naturais e funcionais?
Sim, ele tem muito a aperfeiçoar ainda, mas está melhorando e nunca foi tão aquecido e tão bom quanto hoje. As pessoas estão buscando produtos sem glú- ten, sem lácteos, sem açúcar e eu nunca vi tantos produtos para esse mercado novo como agora. Os chefs estão mais exigentes buscando alimentos de agricultura familiar, produtos que tenham relação com responsabilidade ambiental, proteção social, ecológica, alimentos limpos, de pequenos produtores, produtos artesanais, que não tenham químicos envolvidos que gerem malefícios à saúde.

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