Entrevista Jaqueson Dichoff, Vituccio Pizzeria

Da carreira de publicitário a renomado Pizzaiolo: você teria coragem? Inspirado pelas pizzas tradicionalmente napolitanas, Jaqueson Dichoff lidera a Vituccio Pizzeria desde 2013. Em pouco mais de quatro anos, ele acumula prêmios e se tornou referência dentre os que reproduzem a pizza de Nápoles: massa fina, leve e crocante.

No segundo  episódio da nossa série de entrevistas, em parceria com o Clube Alto de Pinheiros, descobri todos os segredos da Vituccio, do preparo da pizza até a gestão do negócio e é claro que eu vou contar tudo para vocês. Vamos lá?

 

Qual a diferença da pizza napolitana para a brasileira?

Nós dividimos a pizza em pedaços, em Nápoles ela é individual e tem uma quantidade de ingredientes muito menor do que estamos acostumados aqui. Para os napolitaMos, nós não comemos pizza, comemos uma torta. Na nossa pizzaria somos fiéis a esse estilo italiano, adotando uma massa leve, saborosa e que não incha. Você come e fica satisfeito, pois ela é leve. Trabalho para oferecer, todos os dias, uma pizza que uma família ou um casal possa comer e sair satisfeito.

Como você se tornou chef da Vituccio?

Vim estudar em São Paulo em 1987 e morava na Vila Ipojuca, onde fica a Vituccio. Conheci a pizzaria e fiquei cliente. Por ser de família italiana e por já ter morado na Itália, sempre fui o amigo que cozinhava na casa de todo mundo. Tentei por várias vezes trabalhar com o Vito Colonna, o fundador da Vituccio, mas sempre ouvia dele: “Jaqueson, você é meu amigo, deixa para lá”. Em 2013 ele decidiu se aposentar e eu tive a oportunidade de assumir a casa, em sociedade com dois amigos.

Qual o segredo para preparar uma boa massa?

É preciso trabalhar todo o processo misturando muito bem os ingredientes. A receita é a mais simples que existe: farinha, água, sal e uma quantidade muito pequena de fermento. Apenas isso. A temperatura da massa pronta também é muito importante. Ela tem que estar a 24°C, pois a fermentação é um processo que se inicia aos 28°C.

O que é fundamental na fermentação?

A fermentação é um processo vivo e que precisa de tempo. Faço como os napolitanos, que deixam a massa fermentar por, pelo menos, 24 horas. Mas todo o processo pode levar até 48 horas.

Por que todo esse tempo?

Porque a fermentação dura cerca de oito horas. Passado isso, inicia-se a maturação, uma etapa responsável por proporcionar leveza, sabor e crocância às pizzas. Esse processo deve acontecer sempre sob uma temperatura controlada de cinco a oito graus e com baixa umidade.

E quando a massa estiver pronta? Como abri-la do jeito certo?

O rolo “mata” tudo o que foi feito na fermentação e na maturação, rompendo as bolhas de ar, ou seja, todo o oxigênio da massa será jogado para fora dela. O certo é usar as mãos para abrir a massa, como fazem os pizzaiolos, para preservar as bolhas de ar que são as responsáveis por aquela borda aerada e saborosa da pizza.

Como escolher o tomate certo para o molho?

O tomate é originário das Américas e os italianos, que o colocaram na pizza há cerca de 200 anos, conseguiram transformá-lo em algo maravilhoso como se fosse um ingrediente deles. O tomate perfeito para um molho precisa estar maduro, quase passando do ponto, pois é neste momento que ele está adocicado.

Como fazer o molho?

Moa os tomates inteiros, retirando apenas aquele “olho” durinho, e acrescentar sal e azeite. O molho está pronto e não precisa cozinhá-lo antes de por na pizza. Se o tomate estiver no ponto certo, bem maduro, não é necessário adicionar açúcar também. A melhor forma para triturar os tomates (frescos ou os pelados enlatados) é usar o moedor de carne, porque toda vez que uma lâmina corta uma semente de tomate o molho fica ácido. Tanto no liquidificador como no processador, essa acidez ficará forte e afetará o sabor do molho. Também aconselho a deixar os tomates moídos algum tempo em uma peneira para escoar o sumo, antes de temperar.

E sobre o forno?

O melhor forno para a tradicional pizza napolitana é aquele que possui um lastro ou pedra que sejam refratários, absorvendo o calor e atingindo 450 °C. Essa é a temperatura exata para que a pizza fique pronta em 90 segundos. No primeiro minuto ela já estará assada e, com mais 30 segundos, ela vai dourar e ficar bonita e crocante. O importante é chegar a esses 450°C, independente se o forno é à lenha, a gás ou eletricidade.

Mas e para os fornos caseiros que não chegam a 450°C?

É simples. As panelas de ferro absorvem muito a temperatura, por isso, elas podem ser usadas invertidas para assar pizza. Basta colocá-la no forno ou esquentá-la na boca do fogão, colocar a massa e levar para assar. Ela vai funcionar como uma pedra e produzir uma ótima pizza.

Hoje muitas pizzarias estão servindo petiscos variados, feitos com massa de pizza.

Sim. Eu gosto muito dessas variações, pois mesmo quando você vai comer pizza elas caem muito bem como entrada, pois são bem diferentes. Na Vituccio nós servimos dois tipos: a saltimboca à la romana e a rotolina.

O que é rotolina?

A tradução de rotolina do italiano é “enroladinha”. É uma massa de pizza recheada, enrolada em forma de cilindro e depois cortada em fatias que são assadas no forno. A rotolina não leva molho de tomate, pois a intenção é ressaltar o seu recheio, que pode ser de queijo, abobrinha ou calabresa. A massa também fica mais crocante do que a da pizza, lembrando uma massa folhada. Em Napoli também se faz essa receita, mas com o nome de rotolone, pois ele é assado inteiro e só depois é cortado.

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