Restaurante de Vegetais | Entrevista Daniel Biron (Parte 1)

ALÔ, VOCÊ! Hoje eu tenho o prazer de dividir com você uma entrevista pra lá de especial que eu fiz com o meu amigo-brother-irmão-camarada Daniel Biron. Conheço essa fera há mais de 20 anos, da época do Hard Rock Café, e visitei seu novo restaurante, o Teva, bar e restaurante de vegetais.

O Daniel teve a formação de designer, mas, com o andar da carreira, percebeu que não era bem aquilo que ele queria levar para toda vida. Primeiro virou vegetariano, depois vegano e, no processo, foi tendo cada vez mais uma preocupação com a sua alimentação. Então, estudou nos Estados Unidos e na Europa e retornou para aplicar o aprendizado no Brasil. Já são quase 20 anos nesta jornada com uma unidade do Rio de Janeiro e a recém inaugurada em São Paulo.

Processos e formatação

Assim como destaco sempre aqui no canal, o Daniel também é focado em processos. Ele explicou pra gente que tem tudo formatadinho: receitas, fichas técnicas e o mais legal padronização dos potes. Isso vem da escola americana e facilita muito na operação da cozinha. Tudo isso organizado num sistema que tem até busca por palavra-chave, é mole? Essa é a forma dele de empoderar o colaborador e fazer com que ele seja parte disso.

Padronização das medidas

Como a gente bem sabe, este é um dos segredos do sucesso. Com a equivalência, todos trabalham da mesma forma e facilita muito na hora de fazer o controle, a organização e a armazenagem. Além disso, como o Biron destaca, tanto na unidade do Rio como na de São Paulo ele precisa otimizar o espaço e a padronização ajuda muito nisso. Segundo ele, esta implantação está perfeita no Rio e ele está arredondando agora em São Paulo.

Pré-preparo correto

Até pela formação de designer, o Daniel não é tão matemático, como ele mesmo destaca, mas ele capricha desde o processo da compra e faz isso através da definição das unidades. Segundo ele, o espaço físico também é fator determinante para a organização do pré-preparo do restaurante. Como os insumos da operação são orgânicos, além da sazonalidade, o restaurante aproveita para reuso, alimentando os próprios colaboradores com novos pratos e, o pouco que não se salva, vai para compostagem.

Estruturação da cozinha

Uma coisa muito legal da nossa conversa foi conhecer a cozinha. Você consegue, inclusive, ver as fotos durante essa primeira parte da nossa entrevista. Perguntado sobre a estrutura da cozinha, o Daniel me contou que ainda está em fase de testes, vendo, na prática, o que pode ser mais efetivo. Entretanto, confidenciou que é o básico: produção e finalização, que estão separados por andares; praças fria, salada, quente. Apenas a churrasqueira e a chapa que, até peça necessidade da coifa, devem continuar no mesmo local.

Jornada do empreendedor

Num geral, todo empreendedor gastronômico, que foi se apaixonando pelo negócio através da cozinha, primeiro aprende a cozinhar, depois vai aprender a trabalhar nas diferentes praças da operação, aprende a cantar os pratos e, aos poucos, sai da cozinha para virar um gestor de fato. A jornada do Daniel não é tão diferente, mas ele destaca a sua paixão pela hospitalidade. Ele ressalta que busca sempre oferecer uma experiência e um ambiente agradável para os seus clientes, o que o diferencia.

Marketing e pesquisa

Um toque que o Daniel deu, e eu corroboro, é que não adianta apenas ter o conhecimento e a vontade de empreender. Ele se dedicou muito à parte de pesquisa antes da abertura do restaurante, aferindo se, de fato, havia demanda e como aplicar os conhecimentos dele para criar um negócio rentável. Ele também explica que o plano de negócios foi importante na captação dos investidores.

Essa é só a primeira parte dessa entrevista incrível que eu fiz com o meu grande amigo Daniel Biron. Clique no LINK para ver a segunda parte. Não esqueça, se está precisando de ajuda na sua operação, não deixe de conferir os nossos CURSOS E MATERIAIS. Até semana que vem!

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