Entrevista Daniel Biron | Parte 2

ALÔ, VOCÊ, MEU BIC! Começamos na semana passada uma entrevista com meu grande amigo, Daniel Biron, dono do TEVA, um bar e restaurante de vegetais. Agora você assiste à parte final dessa conversa que rendeu um baita conteúdo, hein?

O Daniel teve a formação de designer, mas, com o andar da carreira, percebeu que não era bem aquilo que ele queria levar para toda vida. Primeiro virou vegetariano, depois vegano e, no processo, foi tendo cada vez mais uma preocupação com a sua alimentação. Então, estudou nos Estados Unidos e na Europa e retornou para aplicar o aprendizado no Brasil. Já são quase 20 anos nesta jornada com uma unidade do Rio de Janeiro e a recém inaugurada em Pinheiros, São Paulo.

Escolha do local

Como sempre falo no canal, a Localização do seu negócio é muito importante. Além de ela definir o seu público, ela também empresta significado. Em São Paulo, o Daniel e seu sócio sondaram diversos bairros como Pinheiros, Itaim e Jardins, sempre fazendo pesquisas, conversando com amigos da região e andando pelos bairros, antes de escolherem por fim o local do Teva. Ele optou por um local descolado e noturno, o que também reflete o posicionamento da marca, afinal, o ponto também faz parte do conceito.

Posicionamento

A ideia do Daniel não era ter um restaurante vegano, vegetariano, hare krishna ou hipponga, mas sim um restaurante que trabalhasse os vegetais de maneira diferente. Ele apostou no conceito da gastronomia como experiência, a comida pra compartilhar, assemelhando-se a um bar, e não o prato individual de almoço, que você come e vai embora. Os clientes estão sempre comendo algo, mas não tudo a mesmo tempo.

Contratação e Treinamento

Por conta desse conceito diferente, o Daniel teve bastante cuidado ao selecionar sua equipe. O seu gerente contratado foi fazer o treinamento no Teva do Rio de Janeiro, para entender como funcionavam todos os processos. Já a escolha do chef foi por alguém não restritivo, que adentrou no conceito e não trouxe vícios de como preparar os vegetais de maneira tradicional, por exemplo, e que trouxe sua própria equipe.

Outra coisa super interessante é que o Teva é o primeiro restaurante brasileiro a ser certificado pelo B Lab, empresa americana que certifica negócios que privilegiam uma visão socioambiental e sustentável. Isso ajudou a nortear também todas as escolhas, de acordo com a visão e os valores socioambientais.

Engenharia de Cardápio

Como você cansou de ouvir nos meus vídeos e cursos, a engenharia de cardápio é algo fundamental na hora de abrir e pensar o seu negócio. Não é só escolher qual prato é mais gostoso, mas também analisar os fornecedores, fichas técnicas, margens e etc. O Daniel já possuía um cardápio no restaurante do Rio, então ele utilizou o engajamento do público para escolher e validar os pratos que vieram pra São Paulo. Além disso, ele também se inspira muito em viagens e experiências para elaborar pratos diferenciados.

Rituais e Rotinas

A rotina é outro fator que transforma o seu negócio, ajudando a manter a execução plena de tudo o que foi planejado anteriormente. No Teva, existem diversos comitês, como o comitê de liderança (maitre, gerente, chef, sócios), comitê da cozinha e comitê do salão, que fazem reunião a cada 15 dias. Há uma alternância entre as semanas para que nunca haja duas reuniões na mesma semana.

Bom, esse foi a parte final da nossa entrevista com o maravilhoso Daniel Biron. Se bateu a fominha e está afim de ter uma experiência gastronômica, não deixe de ir ao Teva Bar e Restaurante. Ou, se está precisando de ajuda na sua operação, não deixe de conferir os nossos CURSOS E MATERIAIS.
Um forte abraço e até a semana que vem!

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