Entrevista Cris Souza (Parte 2) – Treinamentos e consultoria em restaurantes

ALÔ-VOCÊ, vamos falar sobre a gestão profissional de um restaurante? Hoje eu estou mandando par vocês a segunda parte da minha entrevista com a querida Cris Souza, que está há 20 anos no mercado de foodservice e é uma PRO neste assunto. Dessa vez falamos sobre a importância de se fornecer treinamentos constantemente para formar uma boa equipe. Também falamos sobre os principais erros de operação em um restaurante e como uma boa consultoria pode fazer o diagnóstico de cada problema. Vamos lá?

Qualidade da mão de obra 

É comum, quando vamos falar sobre a má qualidade de serviços, apontarmos como culpado óbvio a má qualidade da mão de obra no Brasil. Mas, será que isso se confirma? A Cris foi me explicou que normalmente os empregos em restaurantes são vagas de entrada no mercado de trabalho,  a primeira oportunidade de muitos trabalhadores. Ou seja, esse profissional ainda precisa ser TREINADO para executar sua função com excelência. E cabe ao EMPRESÁRIO executar essa importante tarefa!

O melhor treinamento

Sim, é o dono do negócio que deve montar e oferecer treinamentos, ou então terceirizar esta tarefa para quem entende do assunto. A dica da Cris é que o bom treinamento deve ser dividido em três tempos: 1/3 de teoria e 2/3 de PRÁTICA – “treinamento é consistência e constância”, diz a consultora. É ISSO!

Para criar estes treinamentos, crie uma agenda, ofereça certificados, grave os treinamentos e busque o apoio dos seus fornecedores para realizar essa tarefa! Em uma palestra que assistimos juntos no NRA Show, nos Estados Unidos, o lendário Magic Johnson afirmou categoricamente: “Se você não quer treinar a sua equipe, não entre no segmento de foodservice”. Se você não leva jeito, contrate alguém. Não quer contratar? Não entre no negócio.

Desperdício

O que fazer quando o restaurante já está dando prejuízo? Para entender a origem do problema a Cris começa entrando pelos fundos do restaurante, pelo back! DECISÃO DE UMA PRO! Em primeiro lugar ela observa o lixo do restaurante para rapidamente diagnosticar se há desperdício ali e o quão grave é este problema. O mesmo serve para a organização do estoque, freezer e geladeiras! Tudo tem que estar muito bem organizado, higienizado e posicionado para que não estrague e vá parar no lixo, junto com o seu dinheiro. ATENÇÃO!

Ficha técnica

Outro ponto SUPER comum de desperdício e prejuízo de um restaurante é na produção e apresentação das porções. Fez um prato muito grande ou muito pequeno? Faltou ou sobrou algum ingrediente do seu mise en place? Tem sobrado comida no prato do seu cliente? ERROOOOU! Eu sempre falo isso aqui, mas vou repetir para você que é meu brother-irmão-camarada, a palavra-chave é: FICHA TÉCNICAÉ impossível pensar em uma operação de sucesso sem a ajuda dessa ferramenta! Evite decisões emocionais da cozinha e padronize o peso e tamanho de suas porções. Treine os seus funcionários para que sigam este processo. Você rapidamente vai ver o lucro aparecer no seu restaurante. Dica do Politi, ein? Não vai esquecer!

Gestão de compras

Pensou que todos os problemas seriam resolvidos na cozinha? Nada disso. A hora das compras é um momento muitíssimo importante para evitar o desperdício e o prejuízo de um restaurante. Nesse momento deve-se estar atento à todas as cotações, quantidades e validades, além de conferir cada recebimento detalhadamente.

É comum que alguns fornecedores, principalmente os de larga escala, entreguem a menos do que o que foi pedido e pago. O erro passa despercebido por muitos e as empresas vão lucrando de pouquinho em pouquinho com a falta de atenção dos seus clientes: hoje mandam um fardo de cerveja a menos, na semana que vem, dois. FIQUE DE OLHO! Tenha uma balança e uma planilha organizando todos os valores e números que devem ser recebidos. Não dê essa bobeira!

A melhor opção de negócio

Se você quer abrir um negócio, na área de foodservice e quer saber qual a melhor opção, a Cris já avisou: tudo vai depender da sua disposição! Pesquise, se informe, fale com quem já trabalha na área e, acima de tudo, acredite no seu sonho. Aqui no Na Cozinha do Politi trazemos todas as TERÇAS E QUINTAS-FEIRAS conteúdos exclusivos que com certeza vão te ajudar nessa jornada. Conheça também os nossos cursos Menu Lucrativo e Ouro na Bandeja. 

Ah, e se você perdeu a primeira parte da entrevistas com a Cris Souza. Calma, está tudo AQUI. É só clicar e conferir! Forte abraço e até a semana que vem!

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