Entrevista Cris Souza (Parte 1) – Gestão e Tecnologia na Cozinha

Você sabe o que é FOODSERVICE?  Há 20 anos neste mercado, Cris Souza é uma das feras do segmento de negócios relacionado à alimentação fora do lar: pode ser uma cafeteria, um restaurante ou qualquer negócio de alimentos e bebidas. Formada em nutrição e especializada em marketing de serviços, ela já trabalhou em multinacionais e há 7 anos lidera a LIBBRA.NET, que oferece consultoria especializada na área. Convidei essa minha amiga de longa data para bater um papo super especial e é CLAARO que eu vou dividir todo esse conteúdo com vocês. Vamos lá?

Formação profissional

A Cris me contou que HOJE no Brasil as opções para quem busca o ensino formal ainda exigem um investimento alto: um curso técnico de gastronomia representa um investimento total de 35 mil reais. Já uma graduação completa, de quatro anos, em uma boa faculdade de gastronomia não sai por menos de 150 mil reais. Ou seja, é preciso SIM investir pesado!

Depois de tudo isso você imagina que já estaria preparado para ter ser próprio restaurante, não é mesmo? ERROOOOU! A Cris recomenda para quem acabou de se formar, um período de estágio de pelo menos três anos. Abrir um negócio não é brincadeira! Antes, é preciso que se entenda realmente a dinâmica de uma cozinha, ganhar ritmo! E aí, vai encarar o desafio?

Os erros mais comuns:

É  super comum que as pessoas errem ao abrir um restaurante e alguns desses casos são mais comuns ao dia-a-dia de uma consultoria. A Cris me deu TRÊS EXEMPLOS clássicos de ERROS PARA NÃO SE COMETER no segmento. Por isso, ATTENTION, PLEASE:

1. Subestimar o investimento e superestimar o faturamento: É comum que o empreendedor, com a empolgação do novo negócio, faça previsões excessivamente otimistas. Desconsiderar os gastos variáveis e prever um retorno de investimento a curto prazo são armadilhas comuns a quem quer investir em um restaurante. Hoje, no Brasil, o principal motivo de fechamento de novos negócios são problemas de fluxo de caixa. Ou seja: PREVINA-SE, trabalhe com uma folga maior para o seu investimento.

2. Escolher o ponto antes de finalizar o planejamento: A escolha do ponto comercial, como já falamos em outro post, é fundamental para o sucesso do seu negócio. Mas a Cris fez um alerta MUITO importante: é preciso ser racional e definir ponto comercial de acordo com o planejamento total do projeto. Ele é uma despesa muito alta a ser assumida é preciso ser racional e não estar apegado à uma só ideia . No varejo é comum dizer “O PONTO É REI”, mas quando a escolha do ponto vai comprometer grande parte do seu orçamento, é melhor repensar.

3. Pensar que não precisa aprender a cozinhar: Saber cozinhar não é um pré-requisito fundamental para quem quer ter um restaurante, mas é preciso pensar no assunto com bastante cuidado. Não terceirize completamente esta responsabilidade, de outro modo a saída do seu chef ou cozinheiro pode ser um sério risco para o seu negócio. Procure adotar padrões, instruções por escrito, manuais – faça a sua ficha técnica e não corra esse risco.

O front e o back de um restaurante

Pouca gente pode conhecer essa expressão, mas qualquer foodservice é dividido entre o FRONT e o BACK de uma operação. O FRONT é o serviço a frente do balcão, que são os garçons e o bom e velho atendimento. Já o  BACK é o serviço atrás do balcão, quem adivinha? SIM, a cozinha e a qualidade da gastronomia apresentada! Para a nossa super consultora o maio risco sempre está no back. Errar na comida representa o risco máximo de reputação do seu restaurante e é também ali que se esconde o LUCRO do seu negócio. Mas, é claro, que quanto mais integrados e alinhados estiverem estes dois setores, mais produtivo e lucrativo se tornará o seu restaurante.

Tecnologia na cozinha

Operar um foodservice pode ser um exercício matemático bastante complexo e a comunicação do setor de serviços, cozinha e gestão precisa funcionar de forma sistêmica. É preciso relativizar o tempo de cada operação para se elaborar uma grande engenharia de relacionamento entre o salão e a cozinha.

Hoje a tecnologia ajuda muito neste quebra-cabeças das operações. A comunicação através de aplicativos,  rádios e câmeras vem ganhando cada vez mais destaque para ajudar quem não tem tanta experiência no assunto. Quer mais? As novas técnicas de armazenagem de alimentos,  como COOK & CHILL e EMBALAGEM À VÁCUO de alimentos estão dominado o mercado. Elas preservam completamente o alimento e ainda ajudam a reduzir, e muito, o desperdício do seu restaurante. Isso significa: mais segurança alimentar e otimização da mão de obra. Agora tá fácil, né? Calma!

Na próxima semana

Se você quer saber mais novidades o mundo da gestão e consultoria em gastronomia, CALMA!Na semana que vem tem a PARTE 2 desse nosso bate-papo NINJA com a QUERIDÍSSIMA Cris Souza. Enquanto isso, vai ficar aí parado ou vai dar o primeiro passo para transformar o seu restaurante em um negócio de sucesso? Conheça os nossos cursos Menu Lucrativo e Ouro na Bandeja. Forte abraço e até a semana que vem!

 

 

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