Entrevista Christian Cruz | Autor do “Para Seu Restaurante Lucrar Mais”

Seja um restaurante, uma lanchonete ou cafeteria, um negócio só conclui a sua missão quando através dele se torna possível lucrar. Não há como negar: ao final de cada operação gastronômica é muitíssimo importante ganhar dinheiro! É através dele que será possível se desenvolver e melhorar a sua vida e de todos os seus funcionários. E para tornar este sonho em realidade, não tem outro jeito,é preciso investir na gestão estratégica do seu empreendimento. Quer saber como começar?

Essa semana eu bati um papo cabeça com o meu amigo Christian Cruz, que é consultor de restaurantes e autor do livro”Para Seu Restaurante Lucrar Mais”. Fundador da Christian Consult – Inteligência para Restaurantes, ele tem experiência de mais de 25 anos no ramo de alimentação. Hoje ele presta consultoria de gestão para empresas de diversos ramos de atividade atuando principalmente na área de inteligência e contextualização de dados. Confira agora a entrevista na integra e as principais dicas do Christian para os novatos no mundo gastronômico:

Tenha o controle do seu negócio

Para abrir a entrevista perguntei ao Christian quais os controles mais importantes para o dono de restaurante e ele me respondeu na lata: “Qual a atividade fim do restaurante? Vender comida e fazer sobrar dinheiro no final do mês”. Por este motivo os processos para controlar o seu negócio como um relógio devem ser a primeira prioridade. Evite desperdícios e crie processos para manipulação de alimentos.

Além disso é importante controlar os gastos com seu estoque! Os insumos devem representar, no máximo, 30% do seu faturamento. Fique sempre atento para diminuir os gastos e aumentar sua margem de lucro ao máximo. Dá muito trabalho? Sim, mas existem fórmulas que podem te ajudar a lucrar nessa jornada.

Evite improvisos

O Christian também comentou como encontrar soluções improvisadas em cada área podem gerar uma verdadeira catástrofe em um restaurante. É preciso que cada área – como finanças, serviço de garçons, serviço de cozinha, gerencia, limpeza – possua seus próprios processos. É como uma espécie de check-list para que tudo funcione de forma integrada. A decisão não pode der intuitiva, no feeling, é preciso que existam orientações para cada ação.

Como implementar mudanças

Agora que você já se convenceu que precisa mudar, chegou a hora de dar a notícia para sua equipe. Essa pode não ser uma tarefa tão fácil, não é mesmo? Neste caso o Christian me contou que a melhor forma é a demonstração. Quando o funcionário passa a ver seu tempo ser otimizado, ganhando qualidade no trabalho, não há como negar.

Engenharia de cardápio

O cardápio merece sempre uma atenção especial. A dica do consultor aqui é usar e abusar de materiais como fichas técnicas, matrizes e planilhas de avaliação. Você precisa saber quais são os seus produtos mais lucrativos e quais são os mais populares, por exemplo. Desta forma você saberá quais pratos deve desenvolver, quais pratos deve manter ou retirar do seu menu. Deste modo as tendencias de consumo dos seus clientes que não estão  necessariamente relacionadas ao preço exclusivamente, mas ao perfil da sua clientela.

A frequência ideal para esta análise de cardápio é mensal, pelo menos nos primeiros meses de funcionamento do seu negócio. Não precisa mudar tudo logo de cara, mas você irá conseguir detectar essas frequências aos poucos para tomar decisões baseadas em números.

Ficha-técnica

Muita gente ainda acha que a ficha técnica se trata apenas da descrição de uma receita ou  então uma forma de saber os custos do seu prato. ERROU! A ficha técnica é um material tão rico e completo que ela também irá te orientar em todas as etapas do seu negócio. Na hora de comprar os equipamentos para sua cozinha: de que materiais você vai precisar para executar suas receitas sob alta demanda? Quantas receitas utilizam o forno? E a frigideira? É só olhar nas fichas técnicas e verificar. Ou ainda na hora de saber o que comprar para semana toda, quais sã os ingredientes mais requisitados? Tudo começa e termina na ficha técnica. Plastifique este material e deixe várias cópias na sua cozinha – elas vão se tornar as melhores amigas da sua equipe super treinada!

De olho no seu bolso

Muitos negócios gastronômicos quebram mesmo vendendo muito e estando sempre lotados. Você sabe o porquê? É preciso conhecer bem sua margem de lucro, comentou Christian. Revise os seus processos exaustivamente e descubra onde está a goteira pela qual seu lucro escoa todos os meses. É no desperdício de alimentos? Falta vender mais? Está gastando demais com o pagamento de funcionários? Perguntas simples que fazem perceber se você precisa de ajuda.

Bem, galera, esse foi um pouco do meu papo com o meu amigo Christian Cruz. Viu só como é possível TRANSFORMAR o seu restaurante com pequenas mudanças? Então chegou a hora de você COLOCAR EM PRÁTICA tudo que falamos por aqui e tornar seu empreendimento um grande sucesso. Lembra da Ficha Técnica que tanto falamos? Ela é um dos materiais desenvolvidos pela minha cozinha. Quer garantir a sua vaga? É só clicar aqui.

Conheça também os outros cursos e materiais  Na Cozinha do Politi. Através deles eu te ajudo a transformar o seu sonho em um negócio organizado e lucrativo e eu mal posso esperar para ouvir a sua história. Te espero, ein? Forte abraço!

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