Entrevista Chef José Barattino | Eataly, Due Grani e Homa

Ele já comandou a cozinha do poderoso Hotel Emiliano, em São Paulo, e também se tornou Chef Executivo de toda operação Eataly no Brasil. Poderia ser o suficiente na carreira de um amante da gastronomia, certo?  Errado. Depois de tanto sucesso o super Chef José Barattino ainda encontrou tempo para empreender na indústria e, recentemente, em um restaurante próprio. Para saber de onde ele tira tanto fôlego e motivação para tantas realizações incríveis, eu bati um papo muito legal com mais esse gigante do mundo gastronômico. VEM COMIGO:

O mundo Eataly

Meus registros aqui nesse blog não me deixam mentir: sou FÃ do projeto Eataly desde sua fundação em Torino, em 2007. Há algumas semanas atrás até fiz um post sobre o livro “Il Mercante di Utopie”, que conta um pouco da história de seu fundador Oscar Farinetti  e sua trajetória.  Batendo um papo com meu amigo Barattino, ele confirma a história, a ideia do complexo é “falar sobre a cultura italiana através da comida e bebida”, ressalta. O italiano, de modo geral, costuma não separar o momento de se alimentar do restante de sua vida e muitas vezes é como se a gastronomia fizesse parte de seu DNA. Seja como mercado, livraria,  espaço para cursos ou restaurante, há sempre um pedaço da Itália que pode sair de lá com você.

Orgânicos no Brasil

A história do Eataly começou como uma alternativa logística para venda de produtos orgânicos de alta qualidade dentro do espaço urbano. No Brasil, segundo Barattino, o cenário só melhora a cada ano. Ele comentou sobre a dificuldade de se encontrar produtos desta qualidade há dez anos atrás na cidade de São Paulo e sobre como a facilidade de encontrar esses alimentos hoje auxilia o desenvolvimento da boa cozinha. O chef resume a gastronomia na união de dois aspectos:  bons ingredientes e boas técnicas.

Empreendedorismo e o Restaurante Homa

Depois de encabeçar grandes operações, José Barattino sentiu que era hora de embarcar em um novo desafio. Paralelo ao seu cargo no Eataly, o chef se juntou a um grande amigo e criou seu novo restaurante vegetariano. As diferenças entre as operações são claras: “eu sou piloto de boing e não de caça”. Por isso, a ideia é que o projeto embrionário cresça e que o Homa se torne parte de uma cadeia maior de restaurantes.

O primeiro passo para isso, de acordo com o chef, foi elaborar junto com o seu sócio um conceito claro para o restaurante. ” Queríamos um restaurante vegetariano, servido na tigela com uma bandejinha (…) não há serviço, cada um retira seu pedido no balcão e devolve a bandeja vazia, sem cerimônias”, contou Barattino. É claro que a ideia passou por um intenso processo de planejamento. Desde o desenvolvimento de um Business Plan, escolha de um ponto, preenchimento de planilhas e criação de Fichas Técnicas. Amigos, arquitetos e especialistas validavam cada passo rumo ao sucesso.

Marketing e melhoria contínua

Será que m restaurante está completamente pronto n dia que resolve abrir as portas? A resposta do Barattino é NÃO e eu assino embaixo. É claro que você se planeja, cria um cronograma e uma estratégia, mas nem 100% daquelas previsões se tornará, de fato, realidade. É interessante ter um conceito muito sólido, mas deixar algumas margens de segurança para o bom funcionamento da operação. Como comentamos na entrevista, apenas após o primeiro ano de existência de um restaurante é possível obter seu DNA mais puro.

No Homa eles escoleram se posicionar oferecendo uma gastronomia na qual os vegetais são protagonistas. Para facilitar, definem a nova casa como “restaurante sem bicho”, o conceito técnico  seria ovo-lacto vegetariano. A ideia era mostrar que um prato com origens vegetais não precisa ser uma salada cheia de coisas, mas que também é possóvel explorar suas possibilidades técnicas. Seja pelo logotipo da marca, uma charmosa beterraba com uma coroa ou pelo maravilhoso sabor do Arroz de Beterraba, é possível sim entrar ali e entender essa ideia logo de cara. Para decoração nada óbvio e nem verde, apenas bom gosto e materiais amadeirados e organicos, que naturalmente remetessem a essa ideia.

A hora das contas

Tá achando que porque uma operação é menor existem menos contas a serem feitas? Nada disso! Barattino contou que os processos são os mesmos: ficha técnica, foto
distribuição, compras, acompanhamento semanal de custos, TUDO! Como já falamos, é claro que muita coisa acaba de adaptando, o cardápio pode sofrer ajustes, mas o mais importante mesmo é ter os pés no chão desde o começo.

Due Grani e o passo para indústria

Nada a ver com um restaurante, a Due Grani é uma indústria de massas e mais um dos investimentos de Barattino no mundo gastronômico. Não aguentei e mandei logo a pergunta para ele: “qual a diferença entre restaurante e fábrica?”.  A resposta passa pelo espírito empreendedor, ele confessa sempre ter tido vontade de ser empresário, do lado de fora da cozinha. O resultado é mais lento que em um restaurante e os primeiros resultados só começaram a vir depois de dois anos. O objetivo agora é se aproveitas das brechas das grandes indústrias para oferecer soluções intermediárias no desenvolvimento de massas para o varejo.

Olho na agenda

De onde o chef tira tempo para tantas atividades? Essa nem ele soube responder! O Eataly consome a maior parte do tempo, claro, sendo possível apenas uma folga na semana. Já os outros negócios, Homa e Due Grani, se encaixam em algumas manhãs e noites do chef, que sorri para seus novos desafios e sai apressado para mais uma missão do seu dia. É inspirador ou não é, galera?!

Curtiu o meu papo com José Barattino? O mais importante é que você, que começou a empreender ou ainda sonha com isso, perceba que o sucesso não é acaso, é preparo. Bem, de preparo a gente entende e muito! Conheça também os cursos e materiais  Na Cozinha do Politi. Através deles eu te ajudo a transformar o seu sonho em um negócio organizado e lucrativo. Mal posso esperar para ouvir a sua história. Te espero, ein? Forte abraço.

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