Entrevista Chef Mário Domingos | Clube Alto de Pinheiros

O verão está chegando e eu já sei onde poderei fazer dos dias ensolarados, mais saborosos: NO CLUBE! Hoje o nosso bate-papo foi com Mário Domingos, chef executivo do clube Alto de Pinheiros. Praticamente minha segunda casa, é lá que eu jogo meu SAGRADO futevôlei  e sou cliente VIP dos seus restaurantes. Quer saber tudo de bom que tem rolado por lá?  VEM COMIGO!

O time

A brigada fixa liderada por Mário conta com 25 funcionários fixos, divididos em 8 diferentes praças de alimentação. São elas: Restaurante Central, Pizzaria, Confeitaria, Açougue, Lanchonete, Garde Manger (espaço de cozinha fria, onde são preparadas saladas e entradas), Cozinha dos Colaboradores e Almoxarifado.UFA! É trabalho que não acaba mais!

Desafios

Em uma cozinha comum já seria complicado. Agora, já imaginou como funciona a operação logística dentro de um grande clube? Durante o nosso bate-papo o chef me contou que o principal desafio para controlar tudo isso é, realmente, a COMUNICAÇÃO. Cada setor não fica, necessariamente, próximo fisicamente aos demais e na hora do RUSH, cada minuto é valioso dentro da cozinha.

Logística

Para driblar cada obstáculo, é preciso criar processos e estruturar uma grande operação logística. Quer entender como funciona a jornada de preparo do pedido até a mesa? O chef Mário explica: Ao receber a comanda do garçom, é o subchef  que vai CANTAR os pedidos para o restante da equipe. Isso mesmo, essa é a expressão usada na cozinha para quem dita os pedidos para os demais cozinheiros. Não vai se empolgar, ein chef?!

Os pedidos são colocados em sequência e começam a ser distribuídos entre as estações de produção da cozinha. O segredo aqui é deixar, no máximo, quatro comandas por cozinheiro. É  a única forma dele memorizar todos os pedidos com a menor margem de erro. Desse modo as operações começam a ocorrer de forma simultânea, a comanda está MARCHANDO! Ou seja, ela está sendo executada. A partir de então a corrida é contra o relógio. PURA PRESSÃO, amigo! É preciso gostar MUITO para trabalhar em uma cozinha.

O chef executivo

O papel do chef executivo é comandar a brigada para que cada um desses processos sejam executados da melhor forma.  É ele quem vai ensinar os demais chefs e cozinheiros O QUE fazer e COMO fazer. No clube Alto de Pinheiros há quase 3 anos, Mário contou que foi muito bem recebido pela equipe, que é ótima e bastante experiente.

Formado pelo curso técnico e também graduado em gastronomia, o chef falou que se adaptar a rotina de um clube não foi tão complicado para ele, que começou sua jornada profissional  trabalhando em hotéis no litoral paulista. A dinâmica da cozinha de um hotel pode ser uma VALIOSA escola e o Mário afirmou com propriedade que isso fez toda a diferença na sua formação.

Mas você acha que ele parou por aí? NADA DISSO. O chef possui pós-graduação em Docência e em Gestão, além de outros cursos como de panificação e confeitaria. Não é fraco não, né?

Cardápio de verão

Para servir tanta gente sem repetir o cardápio e cair na rotina, é preciso muita inspiração. Para isso, Mário utiliza o acervo inesgotável da internet para fazer suas pesquisas e experiências, além da consulta constante de sua biblioteca pessoal.

Mas o chef sabe que, além desses recursos, existe um outro segredo para cair nas graças do público: ESCUTE-OS! Os sócios que frequentam o restaurante do clube gostam de fazer sugestões e Mário não se incomoda, pelo contrário! Essa troca com o o cliente enriquece a cozinha de qualquer restaurante e ele sabe bem disso.

Inclusive, para o cardápio de verão ele ouviu algumas dessas sugestões. Olha só as delícias que o Mário preparou: Para as entradas, um gaspacho andaluz e uma burrata caprese, acompanhados de torradinhas de parmesão abrem o apetite! Para os pratos principais, as sugestões são um quiche de alho poró, fetuccine com frutos do mar, badejo com spaghetti de pupunha ou ainda um filé à milanesa com purê e rúcula. A sobremesa fica por conta de um saboroso cheesecake de framboesa.

HMMMMMMM! Já deu para sentir que o verão vem chegando com todo sabor!

A jornada do Mário Domingos para se tornar um chef executivo exigiu adquirir conhecimentos muito além das receitas. Quem sabe essa também não é a chave para o seu sucesso? Conheça nossos cursos Menu Lucrativo e Ouro na BandejaPara saber mais sobre os nossos cursos, clique AQUI. Forte abraço e até a semana que vem!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 comentários Adicione o seu

  1. Lucimara Ferreira disse:

    Adorei a entrevista é incrível a parte operacional casinha e arte uma liderança espetacular parabéns equipe e chefe Mário

  2. fabiana possi disse:

    alem de ser um chef dedicado e muito atencioso nos seus produtos, sempre buscando novidade e qualidade é uma das pessoas mais humanas que ja conheci prestativo e sempre muito gentil e inovador!!!
    CHEF MARIO VC MERECE TODO RECONHECIMENTO POSSIVEL

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