Mise en Place | Pré-preparo do restaurante

Marcelo Politi

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Você já ouviu falar em mise en place? O termo francês que significa colocar algo no lugar, deixar tudo preparado! E, é claro, que eu expliquei tudo sobre esse conceito IMPORTANTÍSSIMO para gestão do seu restaurante! Vamos lá?

A mise en place ou o pré-preparo é  a regra básica e o principal fator de sucesso em QUALQUER operação de alimentos e bebidas – seja no serviço a frente do balcão ou na cozinha é fundamental que isso aconteça. Para isso é necessário que antes do início das atividades de um restaurante, todos os alimentos e instrumentos, que serão utilizados durante o preparo de cada prato ou drink, estejam organizados em suas quantidades corretas  de forma LÓGICA e VISÍVEL.

Quer um exemplo? Estive em um evento no qual o bar estava lotado e a praça de caipirinhas demorava muito para atender cada pedido. Acontece que tudo ali estava uma bagunça! As frutas ainda não haviam sido lavadas e cortadas, tudo era feito na hora do rush. Os baldinhos de fruta tinham todos a mesma quantidade, desconsiderando que, claro, o limão seria mais utilizado que o morango e que e que esse, proporcionalmente, seria mais utilizado que o abacaxi. O açúcar estava localizado no final do bancada, o que comprometia a movimentação do bartender no seu espaço de trabalho. As garrafas de bebidas estavam espalhadas pelo balcão. ERROOOU!

A ausência da mise en place compromete não só a agilidade, mas até a higiene de uma operação. Para não dar esse vacilo é preciso que a bancada de trabalho possua um desenho com os espaços determinados de cada utensílio,  as quantidades pré-estabelecidas e o local e tempo de reposição. O chef, o bartender, ou seja quem for que estiver realizando este serviço não pode precisar se deslocar e perder tempo para buscar nenhum destes itens! Ali é a praça de trabalho dele é naquele espaço determinado. E como se determina esse espaço? Com a mise en place! É ISSO!

Se o resultado catastrófico do meu exemplo foi em um bar, imagine isso dentro de uma cozinha, que abriga muitos outros processos. Não dá para errar! Faça do pré-preparo parte da rotina do seu restaurante. Um bom CHECK-LIST antes do serviço vai ajudar E MUITO a colocar essa dica em prática. Não dá esse vacilo, ein?

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