Criatividade e eficiência na operação do restaurante: Nagara Sushi

Em uma das minhas últimas passagens pelo Rio de Janeiro, tive o prazer de conhecer o restaurante Nagara Sushi, que fica no subsolo de um desses mini shoppings no Leblon, na zona sul da cidade. Fui almoçar dois dias lá e, no segundo, conheci o Celso, dono do restaurante, com quem visitei a cozinha  e bati um ótimo papo sobre o funcionamento do negócio. Vou então dividir com você o que eu consegui apreender dali e umas estimativas que eu fiz. Vamos lá?

O case

O Nagara Sushi é um buffet japonês por quilo que opera em um espaço de 28 m² na praça de alimentação de um pequeno shopping no bairro do Leblon, no Rio de Janeiro. O cardápio é estritamente de comida japonesa e todas as opções ficam expostas, facilitando o entendimento e escolha do que colocar na bandeja. Apesar do espaço reduzido, me chamou a atenção a velocidade no processo que, mesmo com uma fila se formando, permite que as pessoas se sirvam, pesem o prato, paguem e comam, tudo rapidamente.

Nos dois dias em que lá estive, fui por volta das 14h, estava bem movimentado, o que é ótimo sinal, e  gastei em torno de 40 reais. As pessoas que estavam comigo gastaram em torno de 30. Todos comemos muito bem. Para acomodar as pessoas, o Celso me contou que paga uma taxa para que os clientes utilizem uma área das mesas da praça de alimentação. Como não sobram mesas, as pessoas vão sendo acomodadas para que todo mundo consiga comer com tranquilidade e sem desperdício de cadeiras. E sabe quem está sempre monitorando e ajudando nestes processos? O dono do restaurante, é claro!

Meus cálculos

Eu adoro fazer os cálculos, mesmo que com estimativas, do que está acontecendo nos restaurantes que eu visito. Pelas minhas contas, umas 150 pessoas devem passar pelo Nagara por dia, gastando em torno de 30 reais por cabeça. Contando apenas os almoços de dias de semana, que foi o que eu presenciei, uns 100 mil de faturamento ele está conseguindo tirar.

A equipe tem, no máximo, 10 pessoas, o que deve gerar, mais ou menos, uns 20 mil de custos com salário. Somando ao aluguel e a taxa da praça de alimentação, eu chuto uns 30 mil de custos fixos. Aí falta colocar as despesas variáveis, insumos, limpeza e outros, que deve dar entre uns 40 ou 50 mil. Na minha estimativa, uns 20 ou 25 mil de lucro está sendo feito ali em apenas 28 m² para operar!

O que podemos aprender

Um restaurante de operação pequena e eficiente, aproveitando-se de uma ótima veia de mercado. Um dono ousado e atuante, que está sempre ali monitorando o atendimento, ajudando a acomodar as pessoas nas mesas e garantindo que a qualidade da comida esteja como o esperado. Isso nos mostra, mais uma vez, que crise tem jeito! Ela é uma oportunidade! Com criatividade e eficiência, é possível otimizar os resultados e escalar mesmo quando os outros estão em baixa.

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