1º passo: Aprenda a analisar seu cardápio | Faça as contas

Alô, você! Na semana passada falamos sobre como a alteração de um cardápio pode ser muito menos intuitiva do que se parece. Ao contrário, não basta inventar um prato novo e trocar e imprimir um novo papel! A mudança de cardápio exige que CONTAS sejam feitas e que processos sejam cumpridos. Lembra dos 7 passos para tornar o seu menu mais lucrativo? Hoje eu te conto como dar o primeiro passo para mudar de forma profissional: fazendo uma análise assertiva da sua proposta atual. VEM COMIGO:

Faça a ficha técnica

Eu sempre digo que se não for para utilizar uma ficha técnica em cada prato, é melhor nem ter um restaurante. Esquece, vai dar errado! A ficha técnica vai ser sua principal ferramenta para padronizar seus pratos, calcular seus custos, calcular sua margem bruta e até mesmo te auxiliar na hora das compras. Nela devem estar descritos:

1. Nome do prato – Filé à Milanesa;
2.  Foto com apresentação – Uma foto que mostre os detalhes do prato, ok?;
3. Itens / Ingredientes – filé mignon ;
4. Unidades de medidas adotadas – Kg;
5. Quantidade –  0,2 Kg;
6. Preço da unidade – R$ 50,00/Kg;
7. Preço total (custo) – R$10,00

Faça isso com cada um dos ingredientes: Farinha, ovos, óleo, absolutamente TUDO! Com estes dados é possível calcular seus custos, venda e margem! Ainda á na dúvida de como fazer da ficha técnica o seu principal sistema do seu restaurante? Clique aqui.

Custo, venda e margem

Somando todos os ingredientes que serão utilizados, o prato possui um custo total de, por exemplo,  R$15,00. Já o seu preço de venda foi estabelecido em R$ 50,00. Isso significa que o seu Filé à Milanesa possui uma margem bruta de lucro de R$ 35,00. Olha só como a ficha técnica te permitiu calcular 3 itens tão importantes de forma muito mais exata!

Crie um gráfico “margem x popularidade”

Agora que você já aprendeu com a ficha técnica deve ser feita. Já aprendeu também quais são dados sobre custo, venda e margem que ela pode proporcionar. Finalmente, chegou a hora de gerar um gráfico para demonstrar quais são seus os seus produtos mais lucrativos (ou seja, os que possuem a maior margem bruta) frente a popularidade deles (os produtos mais pedidos pelos clientes). Afinal, não basta ser super lucrativo, é preciso agradar e vender!

No curso Menu Lucrativo eu te ensino passo a passo como criar este gráfico super poderoso. Calma. Não possui habilidade com planilhas? Não tem problema! Além de um vídeo explicativo, eu também ofereço todo material em formato Microsoft Excel, pronto para ser preenchido com os dados do seu restaurante. Ainda tá na dúvida para garantir sua vaga? Então vem comigo que eu vou te explicar um pouco mais sobre este assunto.

Os eixos do lucro

O eixo vertical do gráfico representa a margem bruta de lucro dos pratos do seu restaurante. Lembra que você conseguiu calcular todos eles com sua ficha técnica? Já o eixo horizontal representa a popularidade de cada prato (essa parte vai depender do quanto cada prato é vendido. Registre este dado sempre). Entre estes dois eixos, trace uma mediana de cada uma das retas, criando 4 quadrantes iguais. Determine os valores máximos e mínimos de cada um dos eixos.

Chegou a hora de demonstrar onde cada prato se encaixa neste gráfico: insira os pratos em pontos nos quadrantes – de acordos com os seus valores individuais de margem e popularidade. Assim, os pratos com a maior margem de lucro e menor popularidade ocuparão o quadrante número 1.  Os que possuem maior margem de lucro e são mais populares, estarão naturalmente no quadrante número 2.  Os pratos menos lucrativos e populares estarão naturalmente no terceiro quadrante. Já os pratos mais populares e menos lucrativos estarão no último quadrante, número quatro.

Como escolher cada prato?

Viu como fica muito mais fácil analisar o desempenho do seu menu? Pratos do terceiro quadrante, pouco populares e pouco lucrativos serão sempre aqueles que devem ser repensados na hora de reformular um cardápio. Já os pratos lucrativos e populares, do quadrante número 2, devem sempre ser as estrelas do seu menu. Nem pense em tirar essas feras do radar dos seus clientes! Invista na publicidade desses pratos que valem ouro!

Pronto! Te convenci a dar o primeiro passo para deixar transformar o seu cardápio em um Menu Lucrativo? Eu sei que você já tentou muitas coisas. O que te mostro aqui é uma maneira simples de você usar a matemática a seu favor! Conheça também os outros cursos e materiais  Na Cozinha do Politi. Através deles eu te ajudo a transformar o seu sonho em um negócio organizado e lucrativo e eu mal posso esperar para ouvir a sua história. Te espero, ein? Forte abraço!

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