A conta que você precisa fazer antes de investir em um restaurante

Tá na dúvida se vale a pena investir em um restaurante? Hoje eu vou te ensinar como uma simples conta de guardanapo poderá te ajudar a resolver esta questão.  Os números poderão te mostrar se o seu novo negócio faz mesmo sentido para se obter LUCRO ou se você está entrando em uma belíssima FURADA. Quer saber como? Então VEM COMIGO:

 

Para analisar se um negócio vale a pena ou não você precisará adotar algumas premissas, ou seja, números que sejam a base para você começar a calcular as suas estimativas. Vale a pena calcular as premissas de receita, despesa e resultado antes de tomar qualquer decisão. Vamos dar um zoom em cada uma delas e ver como é simples?

Premissas de Receita

Para calcular a receita esperada do seu restaurante é preciso ter em mente alguns números

Períodos: O número de períodos ao mês que você estará aberto e atendendo. Vai abrir só no almoço, se segunda a sexta-feira, em um restaurante por quilo? Então você estará aberto 20 períodos por mês ( 5 dias por semana x 4 semanas em um mês = 20 períodos). Simples assim! Esse será o número do nosso restaurante hipotético, ok?

Número de lugares:  Qual é o número de cadeira do seu restaurante e quantas pessoas você consegue receber ao mesmo tempo? Neste exemplo, hipoteticamente, serão 120 lugares. Fácil também, vai!

Preço médio:  Quanto você imagina que cada cliente que for ao ser restaurante gastará em média? Faça a média de preços do seu menu. Em um restaurante por quilo, por exemplo, os pratos podem variar e muito. Vamos imaginar R$ 40,00!

Rotatividade: Para calcular qual será a média de rotatividade para o seu tipo de negócio, você precisará fazer uma análise da sua concorrência. Vá a um restaurante e conte quantas pessoas entram e saem ao longo de um período de funcionamento. Se o restaurante possui 60 lugares e por lá passaram 90 pessoas, a rotatividade que você pode esperar para o seu negócio também deve ser a de 1,5 (90/60 = 1,5). O nosso restaurante hipotético possui 120 lugares, lembra? Então é possível prever que a rotatividade dele será em torno de 180 pessoas por dia (120 x 1,5 = 180).

Resultado: Se 180 pessoas por dia, 20 períodos por mês, consumirem R$40 no seu restaurante a nossa previsão de resultado será de R$ 144.000,00 (180 x 20 x 40 = 144.000)! Está será a receita gerada em um típico mês no nosso restaurante hipotético.

Parece um ótimo resultado não é mesmo? Bem para saber se este faturamento é bom ou ruim precisaremos saber quais serão as despesas do nosso negócio.

Premissas de Despesas

Para validar as premissas inseridas aqui, sugiro que você valide com o seu contador a carga de impostos e custos que você será responsável, ok? Neste post eu te ensino a pensar QUAIS são suas premissas e utilizo a MÉDIA das minhas experiências em gastronomia. Procure saber sobre:

Impostos: No segmento gastronômico você precisará pagar cerca de 11% de impostos sob o seu faturamento. Lembra da nossa primeira conta, na qual descobrimos que a nossa receita giraria em torno de 144 mil? Então você precisará arcar, por mês, com R$ 16.000,00 de impostos. (11% x 144.000 = 16 mil reais).

CMV (Custo de Mercadoria Vendida): O termo parece complicado mas seu significado é bastante simples – quanto você gasta para vender? Entre embalágens descartáveis, alimentos, bebidas, enfim, todos os insumos. Os restaurantes mais controlados que eu já conheci costumam gastar em torno de 25%  do seu faturamento com esta despesa, ou mais flexíveis em torno de 35%. Mais uma vez, para o nosso restaurante hipotético utilizarei a média de 30%, resultando em R$ 43.000,00 de despesa por mês. (30% x 144.000 = 43 mil reais).

CMO (Custo de Mão de Obra): Sem mais delongas, este será o custo que você terá com os seus funcionários. Para cozinhar e servir 180 pessoas por dia, o número de 15 funcionários para a operação parece razoável, certo? Se a média salarial entre eles girar em torno de R$ 1500,00, cada um deles custará para este restaurante hipotético R$ 3000,00, pois os custos costumam dobrar com os encargos pagos. Ou seja, seus custos com funcionários serão de R$ 45.000,00 por mês. (1500 x 3000 x 15 = 45 mil reais)

Ocupação: Além dos seus custos com impostos, CMV, CMO, a ocupação também deve ser um custo importante a ser incluído na nossa conta de guardanapo.  Aluguel, conta de luz , condomínio, tudo isso deve contar na ponta do lápis. Em uma região de escritórios em São Paulo como na Berrini e Faria Lima, ideal para projetar o nosso restaurante por quilo hipotético, os custos com ocupação girarão em torno de R$100 por m². Um restaurante pode ser dividido entre 60% de área de salão, o front, e 40% de área de cozinha, o back. O que isso significa? Que se queremos acomodar 120 pessoas e cada pessoa ocupa, em média 1 m² dentro de um restaurante, precisaremos então de um salão de 120 m² de área e  uma cozinha de 80 m², resultando no total de um imóvel que disponha de 200 m². ( 1 m² por pessoa x 120 pessoas = 120 m² para o salão) | (Se 120 m² = 60%, o espaço adequado para 40% de cozinha será 80 m²) | (120 m² + 80 m² = 200 m²) | (R$100/m² x 200 m² = R$20.000,00). O custo de ocupação do nosso restaurante hipotético será de R$ 20 mil reais.

Outros: Despesas com contador, advogado, manutenção costumam aparecer sempre e é preciso estar preparado para elas. Vamos imaginar uma média de R$ 10.000 por mês?

Resultado das despesas: Ufa! Viu só em quantas coisas é preciso pensar? Somadas as despesas acumulam R$ 133 mil. (16.000 + 43.000 + 45.000 + 20.000 + 10.000 = 134.000,00). Lembra quanto tínhamos de receita? R$ 144 mil por mês, certo? Isso significa que sobrou R$ 10.000,00 por mês depois de toda a operação ser paga. Será que vale a pena investir? Vamos às Premissas de Resultados:

Premissas de Resultados

Previsão de resultado: Como já calculamos, Se a previsão de faturamento é de R$ 144 mil e a de despesas é de R$ 134 mil, podemos concluir um lucro mensal de R$ 10 mil. Isso pode ser bom ou ruim. Depende do quanto você investiu e em que velocidade esse dinheiro retornará para o seu bolso e de preferência com algum lucro.

Previsão de investimento: Quanto você gastou com construção, reformas, equipamentos, utensílios e decoração para estruturar seu restaurante? Tudo isso foi o seu investimento e precisa ser recuperado. No nosso restaurante hipotético o valor gasto foi de R$ 5.000,00 por m², resultando em um investimento de R$ 1.000.000,00. (5000 x 200 m² = R$ 1 milhão).

Pronto, toda nossa conta de guardanapo chegou ao fim. Agora você tem em mãos um número muito mais assertivo para discutir com qualquer pessoa se vale a pena ou não entrar nesta grande jornada no mundo gastronômico.

Se o seu investimento foi de R$ 1000.000,00 e seu lucro será de R$10.000,00, o seu retorno será de 1% ao mês do dinheiro que será investido. Se você bater um papo com o se gerente do banco, é bastante possível que ele te aconselhe a aplicar este dinheiro, ao invés de investir em um negócio. Sabe o porquê? O lucro de 1% ao mês é possível que um investimento não muito ousado te pague e para isso você não precisará ter trabalho nenhum. Basta autorizar o seu gerente a aplicar o seu dinheiro.

Por outro lado, se você conseguir de forma direcionada, aprimorar os resultados do seu restaurante e transformar o seu retorno em 2% ou 3%, por exemplo, a coisa muda de figura. Renegociou o valor do aluguel? Consegue operar com menos funcionários, gastou menos na construção? Tudo isso irá otimizar E MUITO  o seu resultado. Poucos investimentos te darão este retorno mais encorpado e talvez valha sim a pena apostar em um negócio gastronômico. Ainda mais se ele for o seu grande SONHO.

Percebeu como é muito importante avaliar estes três cenários antes de tomar qualquer decisão? A conta pode até parecer complicada, mas é um método simples e assertivo para você pensar no seu investimento e apresentá-lo para outras pessoas. Chega de achismos, coloque na ponta do lápis a ideia do seu novo empreendimento gastronômico. Quer aprender mais sobre o mundo da gestão gastronômica? Conheça os cursos  Na Cozinha do Politi. Através deles eu te ajudo a transformar o seu sonho em um negócio organizado e lucrativo e eu mal posso esperar para ouvir a sua história. Te espero, ein? Forte abraço!

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