5 erros ao controlar o seu estoque

Alô, dono de restaurante! Vamos  falar sobre estoque? Muita gente tem dúvida nessa parada que pode, sim, ser bem complicada. Mas para começar esse papo de um jeitão mais simples, escolhi dar um giro no assunto e elencar os 5 principais erros ao controlar o estoque. É claro que você VEM COMIGO, né?

1. Não contar o seu estoque

É chato, demora, mas não tem como fugir: você precisa contar seu estoque inteirinho, pelo menos uma vez por mês. Você precisará executar esta tarefa manualmente, ocasionalmente, mas é ideal ter também uma planilha ou até mesmo um sistema automatizado para o acompanhamento integral.

Integre o sistema ao seu PoS  (Point of Sale), que pode ser uma caixa registradora ou qualquer outra forma de registro de transação de venda. Você pode também indicar máquinas de cartão de crédito e outros terminais eletrônicos de vendas, o importante é manter a organização em dia.

2. Não ter um sistema de gerenciamento

Ainda não tem nenhum sistema de gerenciamento de estoque? Errou! Comece toda organização do seu restaurante com a Ficha Técnica. Este passo simples te ajudará a entender as quantidades e qualidades dos produtos que precisarão ser adquiridos.  A partir deste ponto, avance na questão, compare seu estoque inicial e final, compare com o resultado do seu caixa. Serão nessas discrepâncias constatadas que você poderá otimizar processos como o desperdício e manter o seu estoque sempre mais enxuto. Anota aí!

3. Não ter previsibilidade de estoque

Você sabe o que você vende mais e o que você vende menos? Para saber fazer compras de forma ninja e ter um estoque matador é preciso ter acesso ao histórico de vendas! Afinal, se um prato com frutos do mar vende menos do que o filet mignon, seu estoque precisará ser proporcional. Avalie o que é mais ou menos perecível, crie o estoque máximo e estoque mínimo para cada um dos itens. Ao cuidar muito bem do seu estoque você poderá fazer compras de uma maneira PRO! Ah, a dica para quem está começando e não tem essa referência é comprar tudo em menor quantidade e fazer compras mais vezes na semana, caso necessário.

4. Falta de Treinamento do Pessoal

Não basta você saber lidar com o seu estoque. Esse é o centro da sua operação e você precisa de profissionais capacitados para lidar com essa tarefa. Caso contrário, a confusão na cozinha é garantida.  É importante que a pessoa responsável por esta tarefa seja muito organizada e domine muito bem as unidades de valores e medidas, além de saber onde fica TUDO no seu restaurante.

Se você trabalha com produtos muito caros, vale a pena até pensar em ter um espaço reservado para o estoque desses produtos e que apenas um responsável tenha a chave. Invista neste profissional!

5. Falta de relatório

Já parou para pensar que nem tudo aquilo que foi consumido pela cozinha pode ter sido, de fato, vendido? Seu restaurante pode estar enfrentando um grave problema chamado DESPERDÍCIO! Para não ficar para trás é preciso ficar ligado nos relatórios. Priorize  controle dos produtos mais caros: whiskey, filet mignon, champagne ou seja lá o que for. Para os outros produtos, selecione-os de forma aleatória para flagrar os possíveis erros (ALÔ, FICHA TÉCNICA, DE NOVO!). Você não vai dar este mole, né?

Para continuar sabendo todos os segredos da gestão gastronômica, conheça também os cursos e materiais  Na Cozinha do Politi. Através deles eu te ajudo a transformar o seu sonho em um negócio organizado e lucrativo. Mal posso esperar para ouvir a sua história. Te espero, ein? Forte abraço.

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